I 16 metodi di cottura: tra tradizionali e innovativi

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July 18, 2024 - Aggiornato July 25, 2024
Tiziano B.
In cucina
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I molteplici metodi di cottura ti permettono di avere risultati completamente differenti, pur trattando lo stesso alimento. Oggi la cucina è un vero mix di tradizione e innovazione, si può spaziare infatti dalle tecniche classiche più usate, come la bollitura, a quelle più moderne come il sous-vide.

Qualsiasi metodo di cottura si adotti la cappa svolge un ruolo fondamentale, grazie all’aspirazione che riesce a mantenere l’ambiente salubre e sicuro, privo di vapori e odori fastidiosi.

Di seguito vedremo come si differenziano tra loro le tecniche di cottura, le caratteristiche e il loro impatto sulla salute.

I metodi di cottura

Qui sotto potrai trovare 16 metodi di cottura differenti che ti permetteranno di ampliare la tua cultura in merito alle tecniche utilizzate ai fornelli. Potrai ottenere il massimo dai tuoi ingredienti e ampliare le tue abilità culinarie.

Metodi di cottura “tradizionali”

1) Grigliare

La cottura alla griglia utilizza una fonte diretta di calore come griglia o barbecue per conferire agli alimenti un sapore affumicato e croccante. Tuttavia, una cottura eccessiva può generare sostanze nocive come IPA e HCA, associate a rischi per la salute come il cancro. È fondamentale, perciò, evitare la carbonizzazione dei cibi. L’aspetto corretto è dato dalle classiche strisce marroni sulla superficie dell’alimento. Le raccomandazioni per grigliare correttamente includono:

Mantenere pulita la griglia;
Utilizzare pentole antiaderenti;
Evitare di salare prima della cottura;
Usare succo di limone per ridurre l'assorbimento di sostanze dannose.

2) Arrostire

Arrostire è una tecnica di cottura che prevede l'uso del forno con aria calda, senza l’aggiunta di liquidi. Questo metodo consente di mantenere intatti i sapori naturali degli ingredienti, garantendo un gusto autentico. La cottura uniforme è un altro vantaggio significativo, poiché permette di ottenere pietanze ben cotte in ogni loro parte.

Uno degli svantaggi principali dell'arrostitura è il tempo necessario: rispetto ad altri metodi di cottura, richiede più tempo.

Arrostire può essere un metodo di cottura salutare se si presta attenzione all’utilizzo di grassi e condimenti. La cottura lenta permette di mantenere intatti vitamine e minerali presenti negli alimenti.

3) Frittura

La frittura è un metodo di cottura che implica l'immersione degli alimenti in olio caldo a circa 170/180°C, creando una crosta croccante e dorata attorno agli alimenti. È essenziale controllare il punto di fumo dell'olio per evitare la formazione di sostanze tossiche. Gli oli di oliva, arachidi e di girasole, con il loro alto punto di fumo, sono la scelta preferita per la frittura.

La frittura, si sa, ha alcuni lati negativi, come l'elevato contenuto di grassi e calorie. Per questo è consigliato farne un uso saltuario, anche per evitare la formazione di sostanze nocive come l'acrilammide, oltre alla quantità di olio assorbita dagli alimenti che ingeriamo..

Un'alternativa più salutare è la frittura ad aria con la friggitrice ad aria, che offre vantaggi significativi:

Ridotto impatto sulla salute in termini di grassi, calorie e sostanze nocive;
Maggiore praticità in termini di tempo e utilizzo degli ingredienti;
Minori odori sgradevoli in cucina.

4) Saltare in padella

Saltare in padella è una tecnica di cottura rapida che utilizza poco olio in una padella per preservare la freschezza e il colore degli ingredienti. Ideale per piatti leggeri e salutari, richiede attenzione per evitare bruciature, ma offre tempi di cottura brevi, perfetti per chi ha poco tempo.

È una pratica salutare e molto usata. Se eseguita correttamente, ha vantaggi notevoli, come l’uso ridotto di olio, il mantenimento dei nutrienti e la versatilità nell'uso di ingredienti come verdure, proteine magre e legumi. Per ottimizzare i benefici, si consiglia l'olio extravergine di oliva e ingredienti freschi anziché processati.

5) Bollitura

La bollitura è una tecnica che prevede l'immersione degli alimenti in acqua o brodo portato a ebollizione. È molto utilizzata per la cottura di verdure, legumi, pasta, riso, carne, e pesce. Questo metodo consente di preparare grandi quantità di cibo in tempi rapidi.

Ideale per la preparazione di zuppe e bolliti, la bollitura può comportare la perdita di nutrienti idrosolubili come le vitamine B e C e sali minerali che possono disperdersi nell'acqua di cottura. Per minimizzare questa perdita, è consigliabile:

Utilizzare poca acqua;
Cuocere gli alimenti per il minor tempo possibile.

6) Lessatura

La lessatura è una tipologia di cottura delicata che coinvolge l'immersione degli alimenti in acqua calda mantenuta a una temperatura di circa 95°C, senza raggiungere l’ebollizione completa. Questo metodo è particolarmente adatto per cucinare verdure e pesce, poiché preserva meglio i nutrienti rispetto alla bollitura più vigorosa.

Nonostante richieda tempi di cottura leggermente più lunghi, la lessatura è apprezzata per la sua capacità di mantenere inalterato il gusto e la consistenza degli alimenti. Questo rende la lessatura una scelta sana e nutriente per preparare piatti che richiedono una conservazione accurata delle proprietà nutritive degli ingredienti.

7) Cottura a vapore

La cottura al vapore è un metodo delicato in cui gli alimenti vengono cotti attraverso il contatto con il vapore generato da acqua bollente. Questa tecnica utilizza vaporiera o cestelli a fondo forato per cuocere verdure, pesce e crostacei, preservando al massimo i nutrienti e il sapore naturale degli ingredienti.

Non essendo necessario l'uso di grassi da cottura, la cottura al vapore è particolarmente apprezzata per la sua leggerezza. Tuttavia, può essere difficile ottenere una cottura uniforme per alimenti di diverse dimensioni o consistenze.

La cottura al vapore non comporta perdite significative di nutrienti e anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento rimangono pressoché invariate. Resta, infatti,una scelta eccellente per chi cerca un metodo sano e nutriente di preparare i cibi.

8) Brasatura

La brasatura è una tecnica di cottura lenta che inizia con la rosolatura degli alimenti seguita da una lunga cottura in un liquido, solitamente a fuoco basso e con il recipiente coperto. Questo metodo è ideale per rendere teneri anche i tagli di carne più duri, permettendo loro di assorbire pienamente i sapori intensi del liquido di cottura.

Piatti come stufati e brasati sono esempi classici di preparazioni che utilizzano la brasatura per ottenere consistenze morbide e gusti intensi. Nonostante i lunghi tempi di cottura che possono comportare una perdita di vitamine e minerali, l'uso del liquido di cottura nei piatti contribuisce a mantenere il valore nutrizionale complessivo del pasto.

9) Stufatura

La stufatura è una tecnica di cottura lenta in cui gli alimenti vengono cotti a fuoco basso in un liquido, spesso con l'aggiunta di un coperchio per trattenere umidità e sapori. Questo metodo è particolarmente adatto per preparare zuppe, stufati e piatti a base di carne e pesce, così come per cuocere ortaggi con risultati eccellenti.

Gli ingredienti, tagliati a pezzetti e talvolta marinati, cuociono a lungo in poco liquido, mantenendo una consistenza morbida e un sapore ricco. La stufatura rende gli alimenti facilmente digeribili, grazie alla cottura a bassa temperatura che non compromette la loro tenerezza. Tuttavia, la lunga cottura può portare alla perdita di nutrienti sensibili al calore, sebbene l'uso limitato di condimenti e grassi saturi possa mitigare questo effetto.

10) Cottura al forno

La cottura al forno utilizza una combinazione di calore secco e umido, con irraggiamento dalle pareti del forno e conduzione dalle teglie. Nel forno ventilato, l'aria calda contribuisce a ottenere una crosta esterna croccante.

Questo metodo è versatile e può limitare l'uso di grassi, mantenendo i nutrienti se le temperature non sono troppo elevate. Bisogna però fare attenzione ad evitare che gli alimenti si asciughino o si brucino, formando composti nocivi. La cottura al forno è più lenta rispetto ad altri metodi, ma permette numerose varianti come la cottura al sale o al cartoccio.

11) Cottura a microonde

Il forno a microonde utilizza radiazioni elettromagnetiche per riscaldare rapidamente gli alimenti, agitando le molecole d'acqua dall'interno verso l'esterno. Questo metodo è molto rapido e conveniente, ma può risultare in una cottura non uniforme e alterare la consistenza del cibo.

Il microonde non è adatto per alimenti di grandi dimensioni, poiché le onde penetrano solo di pochi centimetri. Per migliorare la cottura, è preferibile usare apparecchi con piatto girevole e coprire gli alimenti con pellicola trasparente o coperchi non metallici.

12) Affumicatura

L'affumicatura cuoce e conserva gli alimenti esponendoli al fumo di legna o altri materiali combustibili. Questa tecnica conferisce un sapore unico e funge da conservante naturale, ma richiede tempo e attrezzature specifiche.

L'affumicatura può essere semicalda, a temperature tra 25 e 45°C, usata per salumi e insaccati, o a caldo, tra 50 e 90°C, per prodotti pronti in poche ore. Questo metodo è apprezzato per il gusto distintivo che impartisce agli alimenti. L’affumicatura non va abusata, un consumo eccessivo di alimenti affumicati è considerato uno dei fattori di rischio per il cancro allo stomaco.

13) Cottura con pentola a pressione

La cottura a pressione utilizza la pressione del vapore per cuocere rapidamente gli alimenti, riducendo i tempi di cottura e mantenendo i nutrienti. Tuttavia, può essere pericolosa se non utilizzata correttamente.

Quando la pressione aumenta, il vapore preme contro il coperchio e la valvola rilascia il vapore in eccesso una volta raggiunto il valore ideale. Il vapore permette di cuocere i cibi senza disgregare vitamine e sostanze organiche buone per la nostra salute.

14) Cottura con forno a convezione

La cottura con forno a convezione utilizza ventole per far circolare l'aria calda intorno agli alimenti, garantendo una cottura uniforme e riducendo i tempi di cottura. Questa tecnica può richiedere l'acquisto di apparecchiature specifiche.

A differenza dei forni tradizionali, i forni a convezione usano una ventola e un sistema di scarico per far circolare ed espellere l'aria calda. Questa tecnica è particolarmente vantaggiosa per arrostire carne e verdure, grazie alla distribuzione uniforme del calore.

I metodi di cottura innovativi

Nel panorama culinario odierno, i metodi di cottura innovativi stanno rivoluzionando le nostre cucine. Tecniche come la cottura sous-vide e il sottovuoto ad esempio, che tratteremo sotto, offrono risultati eccellenti in termini di consistenza e sapore.

15) Sottovuoto

La cottura sottovuoto abbassa le temperature e prolunga i tempi di cottura, ottenendo consistenze eccellenti e morbidezza unica per carne e pesce. Sigillati in sacchetti sottovuoto o vasetti, gli alimenti sono cotti in un bagno d'acqua a temperatura controllata.

Questo metodo di cottura esalta le proprietà organolettiche e nutritive, ma richiede attrezzature specifiche e tempi di cottura lunghi. La cottura lenta e delicata intensifica il sapore degli alimenti.

16) A bassa temperatura o a temperatura controllata (sous-vide)

La cottura a bassa temperatura o sous-vide consiste nel cuocere gli alimenti a temperature relativamente basse (55°C - 65°C) per tempi prolungati, spesso in un ambiente sigillato sottovuoto.

Questo metodo conserva le proprietà nutritive dei cibi e garantisce una cottura uniforme e controllata. Richiede però tempi di cottura lunghi, che possono durare fino a 24 o 48 ore. Gli alimenti vengono inseriti in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno di acqua calda a temperatura controllata.

L’importanza della cappa per mantenere la qualità dell’aria

Per tutti i metodi di cottura che prevedono l'utilizzo di fornelli, è fondamentale l'utilizzo della cappa per vari motivi:

Riduzione dei fumi: Riduce fumi e vapori prodotti durante la cottura;
Riduzione degli odori: Previene la diffusione di odori sgradevoli in tutta la casa;
Miglioramento della qualità dell'aria: Mantiene l'aria pulita e sana riducendo l'accumulo di particelle nocive;
Controllo dell'umidità: Aiuta a evitare l'accumulo di umidità e la formazione di muffa;
Sicurezza: Riduce il rischio di accumulo di gas nocivi e la possibilità di incendio.

→ Ricorda di effettuare la manutenzione dei filtri sia antigrasso che ai carboni attivi per assicurarti che la tua cappa mantenga la sua efficienza e capacità aspirante nel tempo.

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Sono estremamente soddisfatto per la professionalità e la disponibilità dimostrata da questa azienda. Ho avuto problemi con una cappa piuttosto vecchia (2002). Mi hanno chiesto di inviare loro alcune informazioni e successivamente, pur avvisandomi che visto il tempo trascorso non avevavo certezze mi hanno suggerito un pezzo di ricambio che mi hanno spedito immediatamente .Purtroppo la scheda inviatami non era perfettamente funzionante. Li ho informati e hanno provveduto subito e a loro spese al ritiro della scheda ed al rimborso di quanto avevo speso. Un'azienda che consiglio a tutti sia per la competenza che per la serietà!! DAVVERO COMPLIMENTI AL SIG. TIZIANO.

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